full screen background image
Χρυσοί Σκούφοι 2016

Χρυσοί Σκούφοι 2016

Γράψου στο Newsletter του Exodos24 για να μη χάνεις τις νέες αφίξεις και προσφορές για Bars - Clubs και εστιατόρια!

Please wait...

Χρυσοί Σκούφοι 2016 : Τα nominations και οι τάσεις που ανέδειξε το πιο hot γευστικό σαφάρι Με την τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας στη «Μεγάλη Βρεταννία» να απέχει λίγες μόνο ημέρες, καταγράφουμε και σχολιάζουμε τάσεις και νεωτερισμούς που σφράγισαν τη σεζόν από το περασμένο καλοκαίρι μέχρι τώρα. Και μαζί τους, παρουσιάζουμε τη λίστα των επικρατέστερων προς βράβευση εστιατορίων.

Γεμάτοι εμπειρίες γυρίσαμε από το φετινό σαφάρι των Χρυσών Σκούφων. Παρά τις αυτονόητες δυσκολίες της οικονομικής κρίσης, η γαστρονομία προχωράει φουριόζα. Η εστιατορική σκηνή της Ελλάδας συντονίζεται με τις διεθνείς τάσεις, καινούργια γευστικά σχήματα ζωντανεύουν, παλιότερα εξελίσσονται και, ανεξαρτήτως του αν βραβεύονται ή όχι, δίνουν μπόλικο υλικό για τη γευστική αρχειοθήκη μας και αποτελούν καλούς οιωνούς για τη συνέχεια.

Χρυσοί Σκούφοι 2016

Η ιαπωνο-περουβιανή σύζευξη παίζει δυνατά («Νikkei»).

Θα ξεκινήσουμε λίγο… κοσμοπολίτικα, με τις ασιατικές κουζίνες που δίνουν το στίγμα τους σε μοδάτα concepts. Η μοντέρνα πολυασιατική όψη του «Οοzora Τhe House», π.χ., με τον Γιώργο Βενιέρη να υφαίνει ένα μενού με ιαπωνικές, βιετναμέζικες και ταϊλανδέζικες αναφορές, από κίμτσι σε κάρι και σος φιστικιού (φέρνοντας κάτι από το δικό του, ωραία εξελισσόμενο μυκονιάτικο «Mr Pug» στην Αθήνα) είναι μια τέτοια περίπτωση. Το άρτι αφιχθέν «Izakaya» στο Κολωνάκι, με τον Χρόνη Δαμαλά στην κουζίνα, κινείται επίσης σε σύγχρονη ιαπωνική λογική, στρώνοντας ένα δρόμο με σούσι, gyozas, τηγανητό ρύζι, καπνιστή σόγια και dashi.

Κι είναι γεγονός ότι την ώρα που τα εδραιωμένα sushi restaurants παραμένουν δημοφιλή, στην casual/καθημερινή πλευρά της γευστικής κλίμακας, το sushi boom που ξεκίνησε την προηγούμενη σεζόν στην Αθήνα συνεχίζεται ακάθεκτο, με sushi bars να ανοίγουν στους τέσσερις ορίζοντες της πόλης, ολόκληρο σμάρι, από το Περιστέρι μέχρι τη Δροσιά – με πιο αξιόλογο το «Sushimou» στην Πλάκα.

Με το dimmer της γευστικής έντασης να ανεβαίνει, ένας άλλος πόλος που κεντρίζει το ενδιαφέρον είναι το Περού. Η όλο και πιο αγαπητή στις μητροπόλεις του κόσμου κουζίνα nikkei σπινθηρίζει και στα μέρη μας. Χαρακτηριστική φιγούρα αυτής της κουλτούρας του περουβιανο-γιαπωνέζικου παντρέματος γεύσεων, ο Δημήτρης Κατριβέσης παρουσίασε το καλοκαίρι το «Mistura» στη Μύκονο, συνέχισε στο «Kiku» μέχρι που αποχώρησε και μόλις ανέλαβε το Asian-Peruvian Room του «Soleto» στη Γλυφάδα.

Μαζί με την άφιξη του (όνομα και πράγμα) «Νikkei», στο Κολωνάκι, με σεφ τον Θάνο Στασινό, και την κουζίνα του Ιωάννη Μαρκαδάκη στο «Cinco», στην ίδια περιοχή, αντανακλούν αυτή την κεντημένη με πιπεριές aji και rocoto, λάιμ και φρέσκο κόλιανδρο τάση. Η οποία τελικά ασκεί επιρροή και σε μη «πολιτογραφημένα» Νikkei εστιατόρια: σεβίτσε συναντάς πια παντού, από το «Chefi» μέχρι τον… «Παπαϊωάννου».

Χρυσοί Σκούφοι 2016

Βιετναμέζικη κοτόσουπα με νουντλς στο «Nolan»

Οι παραπάνω –ήδη πολύστροφες– επιρροές αντανακλούνται και σε άλλες fusion κουζίνες που ενσωματώνουν πολλαπλές γευστικές φιλοσοφίες. Δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια («Balthazar») ή τον Άρη Τσανακλίδη («Kuzina») που παίζουν σ’ αυτό το ταμπλό, καθένας με το δικό του στιλ, εδώ και χρόνια, ήρθε να προστεθεί κι η πρόταση του Σωτήρη Κοντιζά στο «Nolan» στο Σύνταγμα, όπου υλικά και ιδέες κυρίως από την Ιαπωνία, με ολίγον από Βιετνάμ, Κορέα και Κίνα μπλέκονται με ελληνικά προϊόντα σε ένα μενού που συντονίζεται με την παγκοσμιοποιημένη διάθεση της εποχής. Το γαστρονομικό τσιμπολόγημα με την υπογραφή του Λεωνίδα Κουτσόπουλου στο επίσης νέο «Feedέλ», παρότι σου αφήνει πιο ελληνική αίσθηση, έχει κι αυτό στοιχεία μιας τέτοιας πολυσυλλεκτικής τροχιάς.

Εκτός αυτού, οι έθνικ προσλαμβάνουσες αγγίζουν και το street food, που γεμίζει την Αθήνα από φαλάφελ και νουντλς μέχρι τορτίγιας και τηγανητές γαρίδες με chili mayo. Είναι ενδιαφέρον ότι το φαγητό που παίρνεις στο χέρι εμπνέει και κάποια γαστρονομικά «ανάλογα», με διάφορους σεφ να παίζουν με το πνεύμα του… δρόμου, παρουσιάζοντας πειραγμένα τάκος με ταρτάρ τόνου (Χρόνης Δαμαλάς), καλοφτιαγμένα bao ατμού (Γιώργος Βενιέρης, Ηλίας Σκουλάς κ.ά.), και άλλα με ελληνικό πρόσημο που αναστρέφουν την έννοια του πρόχειρου με ποιοτικά υλικά και αναθεωρητική δυναμική: ένας ανάποδος γύρος όπου το κρέας γίνεται… η πίτα (Τάσος Στεφάτος), λόγου χάρη, ή ένα ελληνικό burger με πράσο και κοκκινοπίπερο εμπνευσμένο από μια μετσοβίτικη συνταγή (Σήφης Καραδάκης).

Χρυσοί Σκούφοι 2016

Ο «Erimitis» στους Παξούς είναι πραγματική έκπληξη

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα παίζει ούτως ή άλλως δυνατά. Έχει τις σταθερές της στην Αθήνα, από τον Λευτέρη Λαζάρου και το «Varoulko Seaside» και τον Σωτήρη Ευαγγέλου με τον Αλέξανδρο Κοσκινά στο «Tudor Hall» μέχρι τον Γκίκα Ξενάκη στο «Αleria» (ο οποίος έκανε πολύ καλή δουλειά και στο «Κόκκινο Ποδήλατο» στη Σαντορίνη), τον Αλέξανδρο Καρδάση στο «Αθήρι», το team του «Cookoovaya»… Έχει και τα νέα της, όπως τον πολλά υποσχόμενο Άνταμ Κοντοβά στον «Βασίλαινα» ή το «Ark» σε επιμέλεια Γιάννη Μπαξεβάνη. Και στα νησιά εξελίσσεται ραγδαία, ανανεώνοντας εντυπωσιακά το γευστικό τους σκηνικό.

Εκτός από το «Etrusco» του Έκτορα Μποτρίνι όπου φέτος φάγαμε θεϊκά μακαρόνια με κιμά (φουσίλι από νερό παρμεζάνας γεμισμένα με την κρέμα της, δίπλα σε ταρτάρ ωμού αρνιού και μυρωδάτη σάλτσα κοκκινιστού), η λίστα είναι μεγάλη: Αθηναγόρας Κωστάκος στο «Bill & Coo» στη Μύκονο, Γιάννης Κιόρογλου στο «Μylos» και Σπύρος Αγιούς στο «Grace» στη Σαντορίνη, Σταμάτης Μαρμαρινός στο «Poseidonion Grand» στις Σπέτσες, Δημήτρης Παμπόρης στο «Apocalypsis» στην Πάτμο…

Η επιτροπή γύρισε έχοντας ολόκληρη συλλογή από νεοελληνικές γευστικές καρτ ποστάλ στο κεφάλι της, όπως το τοπίο κόκκινων «μανιταριών», φτιαγμένων από πράσα και σμέουρα, πάνω σε πράσινο έδαφος σπανακο-ριζότο (Θοδωρής Παπανικολάου στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη) ή ένας απρόσμενος μουσακάς με καραμέλα (Μίλτος Αρμένης στο «Erimitis» στους Παξούς).

Κάποιες ελληνικές νότες παίζουν και στην προσαρμοσμένη στο μεσογειακό κλίμα γαλλική σχολή, γαστρονομική «οδός» που γίνεται όλο και πιο ενδιαφέρουσα, πλουτίζοντας σε ιδέες. Η φινετσάτη σπονδυλωτή πρόταση του Οlivier Campanha στο «F+W» ξεδιπλώνει τη δυναμική της ανεβάζοντας τις επιδόσεις της, η κουζίνα του Jean- Charles Metayer στο «Premiere» προχωράει, ο Τάσος Μαντής βάζει τη σφραγίδα του για δεύτερη χρονιά στη «Hytra», ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης κάνει στο καινούργιο «CTC» μια προσπάθεια υψηλού ενδιαφέροντος, ενώ αξιόλογα βρήκαμε και τα πιάτα του Στέφανου Κολιμάδη το περασμένο καλοκαίρι στο «Lycabettus» του «Andronis Luxury Suites» στη Σαντορίνη.

Χρυσοί Σκούφοι 2016

Xταπόδι sous vide, τεχνική που τελευταία παίζει πολύ, στo καινούργιο «Feedέλ»

Για να πάμε σε ένα άλλο πεδίο, τις τεχνικές, η πιο διαδεδομένη είναι το sous vide. Το οποίο δουλεύει πυρετωδώς (σχεδόν σε βαθμό υπερβολής). Κλεισμένα αεροστεγώς, βυθισμένα σε ζεστό νερό, ακόμα και δύσκολα κρέατα σιγομαγειρεύονται και μελώνουν. Και μαζί τους χταπόδια, και σολομοί, και αβγά –που φέτος κάνουν trending– όπως εκείνο του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, στους 62,5°C στο «Kastri Bistro» με πουρέ πατάτας, καπνιστό χέλι και «τσόφλι» από γάλα και κρέμα από αρσενικό Νάξου.

Από κει και πέρα, η μόνιμη τάση του κρέατος καλά κρατεί φέρνοντας στο προσκήνιο τράγους και πρόβατα (βλ. «Tηλέμαχος»), διάφορες κoπές, κρέατα από την Ελλάδα μέχρι την Αργεντινή και την Ιαπωνία, φούρνους Josper και βραζιλιάνικες σούβλες και καλλιεργώντας, από το «Vezene» και το εστιασμένο στη διεθνή κρεατοφαγία «Food Mafia» μέχρι το νέο, λατινοαμερικάνικης φιλοσοφίας «Bacoa», κρεατοφιλικές συνειδήσεις.

Το ψάρι αντεπιτίθεται επεκτείνοντας οικονομικά concepts με θαλασσινούς μεζέδες (βλ. «Σαρδελάκι» στη Βουλιαγμένη, «Μπαρμπουνάκι» στο Κολωνάκι ή τα τέσσερα «Ψαράκια και Θαλασσινά»), αλλά και εμφανίζοντας ενδιαφέρουσες πειραγμένες εκδοχές όπως στο καινούργιο «Αιόλου 68», που έχει και τη surf & turf δόση του, ή, για μια εκτός Αθηνών περίπτωση, το post τσιπουράδικο «Με Ζεν» στον Βόλο και τη Λάρισα.

Και τα λαχανικά, πάντως, ανεβάζουν γκάζια και επιδόσεις, μαζί με βότανα και βρώσιμα λουλούδια, με vegetarian menu degustation σε γκουρμέ εστιατόρια, ιδιόκτητες φάρμες των εστιατορίων σε επαρχία και Αθήνα (βλ. Margi farm), υλικά-φετίχ σαν το kale, τους δροσουλίτες, το shiso, τους καπουτσίνους και τα κάθε λογής micro greens. Γίνονται παγωτά, γίνονται και επιδόρπια, όπως το όμορφα σκηνοθετημένο «γλυκό των λαχανικών» στο «Funky Gourmet». Μέχρι και pairing πιάτων με χυμούς φρούτων και λαχανικών είδαμε στην πολυ-αισθητηριακή παράσταση του «All Senses Gastronomy» στη Γλυφάδα.

Χρυσοί Σκούφοι 2016

Το «Αll Senses Gastronomy» ιντριγκάρει όλες τις αισθήσεις.

Και μια που πιάσαμε τα… πόσιμα, να επισημάνουμε ότι τα κοκτέιλ φλερτάρουν όλο και πιο σοβαρά με το φαγητό, εστιάζοντας στις ανάγκες και τα χαρακτηριστικά της εκάστοτε κουζίνας. Παραδείγματα όπως αυτό του Σπύρου Κερκύρα στο «Νikkei», το «Oozora» και το «The Sowl», τα πρωτότυπα κοκτέιλ στη «Hytra», τόσο το καλοκαίρι όσο και το χειμώνα, η μπάρα του καινούργιου «Abovo» και όχι μόνο, δίνουν τον τόνο μιας παραπληρωματικής συνύπαρξης με πολύ ιδιαίτερα αποτελέσματα. Το ίδιο και η πιο πρόσφατη παρέλαση γνωστών bartenders από το μπαρ του «Μatsuhisa Athens», κινούμενων στον ιαπωνικό άξονα που το χαρακτηρίζει.

Χρυσοί Σκούφοι2016

Τα κοκτέιλ ανεβάζουν επιδόσεις στα εστιατόρια («Mylos», Σαντορίνη).

Δεν είναι μόνο οι bartenders περιοδεύοντες. Το 2015 είδαμε μια άνοδο στις μαγειρικές συνέργιες και τα φεστιβάλ, με τους σεφ να εναλλάσσονται ως guests στην κουζίνα γνωστών χώρων, όπως έγινε με το brunch festival το χειμώνα στο «The Clumsies», το μίνι φεστιβάλ ελληνικής κουζίνας στο «Artisanal», ή αυτό που διοργανώνει –τρέχει τώρα που μιλάμε– ο Νικόλας Σταυρακάκης στην Κρήτη, μιξάροντας τις γευστικές παραδόσεις της πατρίδας του με διάφορες ελληνικές ντοπιολαλιές. Αυτού του τύπου οι διοργανώσεις σου δίνουν ευκαιρία να γνωρίσεις σεφ και αφορμή να βρεθείς κάποια στιγμή στην έδρα τους. H Eλλάδα έχει πολλά ταλέντα, από τη Φλώρινα μέχρι την Κρήτη, κι από την Κέρκυρα μέχρι τη Ρόδο. Αρκεί να ρίξετε μια ματιά στις υποψηφιότητες, εν αναμονή των αποτελεσμάτων, και θα πάρετε μια ιδέα.

Nominations 2016: Oι επικρατέστεροι για Χρυσό Σκούφο ή Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας

 




Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νέες Αφίξεις μαγαζιών
ΜΑΘΕ ΠΡΩΤΟΣ ΤΑ ΝΕΑ ΜΑΓΑΖΙΑ
Προσφορές Εξόδου
ΠΡΟΣΦΟΡΕΣ ΓΙΑ ΦΑΓΗΤΟ
Διαγωνισμοί
ΚΕΡΔΙΣΕ ΠΛΟΥΣΙΑ ΔΩΡΑ
Θέατρο και Cinema
ΠΑΡΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΑΙΝΙΕΣ