full screen background image
γαστρονομία

Η γαστρονομία φλερτάρει με το παράδοξο

Γράψου στο Newsletter του Exodos24 για να μη χάνεις τις νέες αφίξεις και προσφορές για Bars - Clubs και εστιατόρια!

Please wait...

Η σύγχρονη γαστρονομία αγαπάει τα trompe l’ oeils (οφθαλμαπάτες) και τα φλερτ με το παράδοξο. Ακόμη-ακόμη και τις μεταμφιέσεις, που εν μέσω σαρακωστής, είναι και επίκαιρες. Η αυτού διασημότητα που ακούει στο όνομα Ferran Adria έχει παρουσιάσει πάρα πολλά πιάτα-παιχνίδια του μυαλού.

Σε μια σύνθεση με φουντούκι και χαβιάρι π.χ. αυτό που θεωρούσες φουντούκι, στο καφετί κομμάτι του πιάτου, ήταν το χαβιάρι και τούμπαλιν. Κι ήταν ικανό παράδειγμα αυτού που ο σεφ ονόμαζε «αποδόμηση», καταρρίπτοντας πολλούς από τους ως τότε ισχύοντες κανόνες της κουζίνας κι εντυπωσιάζοντας όσους κατάφεραν να βρεθούν στη ακριβοθώρητη σάλα του «ElBulli». Κι αν η ευσυνείδητη πειραματική επιστημοσύνη του μεγάλου αλχημιστή της γαστρονομίας παρεξηγήθηκε κάποια στιγμή, εγείροντας αρνητικά σχόλια, η συνέχεια τον δικαίωσε. Οι εκπλήξεις στις κουζίνες διαδέχονται η μία την άλλη.

Ceci n' est pas une pipe

Οι πατάτες-βότσαλα του Andoni Luis Aduritz

Τις «γκρίζες πέτρες» του Andoni Luis Aduriz στο «Μugaritz», στην πραγματικότητα πατάτες, διστάζεις για μια στιγμή να τις δαγκώσεις. Αντλούν την έμπνευσή τους από μια παλιά συνήθεια των Ίνκας, που βουτούσαν τις πατάτες στη λάσπη του ποταμού και τις άφηναν να στεγνώσουν. Ο ίδιος έχει φτιάξει και ένα «άλλο» καρπάτσιο, που οπτικά δεν διαφέρει σε τίποτα από ένα λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο καρπάτσιο, αντί για κρέας όμως είναι καρπούζι (η υφή επιτυγχάνεται με freeze drying, έναν τύπο επαναλαμβανόμενων καταψύξεων σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία) σερβιρισμένο με μπαλσάμικο και τυρί idiazabal. Τώρα που το σκέφτομαι, άνετα κάτω από την πανακότα του σε σχήμα σαπουνιού ο Βάσκος σεφ θα μπορούσε να γράψει «Αυτό δεν είναι πανακότα», όπως ο Magritte έγραψε «αυτό δεν είναι πίπα» («Ceci n’ est pas une pipe») κάτω από μια εικόνα πίπας στην «Προδοσία των εικόνων», ογδόντα και βάλε χρόνια πριν. Η μαγειρική έχει μπει για τα καλά σε ένα τέτοιου τύπου παιχνίδι, ανατρέποντας τις συμβάσεις: σε μια περιπέτεια όπου η γευστική πραγματικότητα γίνεται ένα μεγάλο μυστήριο, όπου η έννοια της μεταμφίεσης, της μάσκας είναι βασικό στοιχεία.

Ceci n' est pas une pipe

Tα βρώσιμα μπαλόνια του Grant Achatz

Ανάλογες δημιουργίες και πειραματισμοί με απελευθερωτική διάσταση όπου το φαγητό βγαίνει από τα πλαίσια του φαγητού, παίζοντας με γρίφους και μεταμορφώσεις, θα μπορούσαν κάλλιστα να είναι happenings σε μουσείο μοντέρνας τέχνης. Τo χοιρινό των αδερφών Roca στο «Celler de Can Roca» είναι μεταμφιεσμένο σε σαρδέλα. Ο Grant Achatz έφτιαξε ένα βρώσιμο μπαλόνι από πράσινο μήλο, γεμισμένο με ήλιο. Το Μeat Fruit του Blumenthal, που γοήτευσε και εξακολουθεί να γοητεύει τα πλήθη στο «Dinner», μοιάζει με μανταρίνι. Είναι όντως εξωτερικά «βαμμένο» με ζελέ μανταρινιού και μόνο αφού το κόψεις συνειδητοποιείς ότι είναι ένα βελούδινο παρφέ από συκώτι κοτόπουλου και φουαγκρά. Μπορεί να έχεις μπροστά σου ένα σοκολατένιο κέικ και να σου βγει… μπριζόλα. Έχει γίνει κι αυτό, στο Madrid Fusion το 2015.

Ceci n' est pas une pipe

Το Μeat Fruit του Blumenthal

Αν θέλετε κι ένα trompe l’ oeil με ελληνική υπογραφή, να σας πω ότι ο Έκτορας Μποτρίνι το περασμένο καλοκαίρι στο «Etrusco» παρουσίασε ένα «χτένι» από αφράτη σουπιά και καραβίδα με σάλτσα από το κέλυφος της δεύτερης και για κόντρα αβγοτάραχο και «μαύρο χαβιάρι» από ταπιόκα. Η κουζίνα, στη μοντερνιστική βερσιόν της, έχει πλέον τεχνικά τη δυνατότητα να βλέπει και να αξιοποιεί την εικόνα και τη γεύση ως ανεξάρτητες οντότητες, καταρρίπτοντας το προφανές. Κι αυτό είναι συναρπαστικό. Κάπου έχω διαβάσει, δε θυμάμαι πού, ότι «εκτός από μια Λογική θα μπορούσαμε να έχουμε και μια Φανταστική». Νομίζω ταιριάζει γάντι.

-ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ-




Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *